12월 12일 방영된 '백파더 요리를 멈추지 마!'에 소개된 백종원 선생님의 김치 레시피입니다. 백종원 선생님의 김장김치 황금 레피시를 엿볼 수 있는 편이었습니다. 우리나라의 김장은 각 집마다 만드는 법이 각양각색인데요. 보편적인 맛으로 많은 사람들이 좋아하는 레시피를 보여주는 백종원 선생님이 김치는 어떻게 만들어냈을지 알아보겠습니다.
*아래 모든 사진 출처 : '백파더 요리를 멈추지 마!' 방송 화면 캡처
요리 재료
*백파더는 요린이 맞춤형으로 최소한의 재료로 준비했습니다. 재료를 다양하게 넣고 싶은 분들은 취향껏 추가하시면 좋습니다.
- 수육 삶기
- 수육용 뒷다리살(또는 삼겹살/목살/앞다리살), 물, 대파, 껍질 안 깐 양파, 통마늘, 된장, 인스턴트 블랙커피
- 배추&무 손질, 소금에 절이기
- 배추(3~4kg), 무(500g), 굵은소금(또는 천일염), 물
- 풀 만들기
- 물, 밀가루(또는 찹쌀가루/밥)
- 양념장 만들기
- 양파, 대파, 굵은 고춧가루, 액젓(까나리/참치/멸치), 새우젓, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕, 생굴
- 절인 배추, 무 씻기&양념장 버무리기
- 절인 배추ㆍ무, 양념장, 통 다시마
레시피
[수육 삶기]
1. 큰 냄비에 수육용 뒷다리살(600g), 대파 파란 부분 1/2대, 껍질을 까지 않은 양파 1/4개, 통마늘 6개와 돼지고기가 잠길 만큼 물을 붓고 강불에 끓입니다.
*고기 냄새가 걱정된다면 된장 3큰술, 인스턴트 블랙커피 2/3큰술을 함께 넣고 끓입니다.
*처음부터 끝까지 뚜껑을 연 상태로 끓여야 고기 잡내가 나지 않습니다.
2. 물이 보글보글 끓어오려면 중불로 줄입니다.
3. 중불에서 약 2시간 30분 동안 삶고 고기만 건져내 결대로 찢어서 마무리합니다.
*결대로 찢은 수육은 김치와 함께 먹거나 소금ㆍ후추에 찍어 먹으면 좋습니다.
*수육을 건지고 남은 육수는 체에 걸러 찌개나 국에 사용해도 좋습니다.
[배추&무 손질]
1. 배추 한 포기는 밑동을 손가락 한 마디 크기만큼 잘라내고 겉잎 2~3장을 떼줍니다.
*겉잎은 버리지 않고, 완성된 김치를 통에 담을 때는 맨 위에 덮어주는 용도로 쓰입니다.
2. 겉잎 벗긴 배추는 세로로 +자 자른 뒤 한 번씩 더 반 잘라 총 8등분 해줍니다.
3. 8등분한 배추는 사선으로 심지를 잘라낸 뒤 먹기 좋은 크기로 썰어줍니다.
4. 무 1/2개는 반으로 잘라 배추와 비슷한 크기로 자릅니다.
[소금에 절이기]
큰 볼에 손질한 배추와 무, 따로 떼어둔 겉잎을 함께 넣고 굵은소금 1컵 반, 물 1컵을 붓고 골고루 섞어 80분 동안 절입니다.
*15분마다 한 번씩 뒤섞어줘야 간이 고루 배입니다.
*배추 줄기와 무를 구부렸을 때 말랑해진 상태에서 안 부러지면 잘 절여진 상태입니다.
[풀 만들기]
1. 팬에 밀가루 1/2컵, 물 3컵을 함께 넣고 골고루 섞어준 뒤 강불로 키고 끓이기
*박력분, 중력분, 강력분 어떤 밀가루든 상관 없습니다.
*밀가루 대신 찹쌀가루나 밥도 좋습니다. 밥을 사용할 경우 물 약 3컵에 밥 약 1컵을 믹서기에 넣고 갈아서 사용합니다.
2. 부글부글 끓어오르기 시작하면 불을 끄고 실온에서 식힙니다.
*계속 휘저어주면서 끓여야 바닥에 눌어붙지 않습니다.
[양념장 만들기]
1. 작은 크기의 양파 1개는 반으로 잘라 곱게 채 썰고, 대파 2대 반은 송송 썰어 준비합니다.
*쪽파를 사용한다면 손가락 2마디 길이로 썰어줍니다.
2. 큰 볼에 굵은 고춧가루 2컵 반, 액젓 1/3컵, 새우젓 가득 1컵, 다진 마늘 가득 1컵, 다진 생강 1큰술, 설탕 2/3컵, 만들어둔 풀을 넣고 골고루 섞어 줍니다.
*까나리액젓 대신, 참치, 멸치액젓을 사용해도 좋습니다.
*양념장을 20분 동안 숙성해두면 훨씬 먹음직스러운 색이 됩니다.
3. 잘 만든 양념장에 손질한 양파와 대파를 넣고 버무려 마무리합니다.
*깨끗하게 씻은 생굴 2컵을 양념장에 함께 넣어도 좋습니다.
[절인 배추, 무 씻기&양념장 버무리기]
1. 절인 배추와 무는 찬물로 3번 헹궈 씻어줍니다.
*씻었을 때 짠기가 남아있다면 더 헹궈줍니다.
2. 다 씻은 배추와 무는 물기를 잘 털어줍니다. 겉잎은 버리지 말고 따로 빼둡니다.
*채반이 있다면 채반에 받쳐 2~3분 정도 물기를 빼도 좋습니다.
3. 물기가 빠진 배추와 무를 큰 볼에 양념장과 함께 넣어 버무려줍니다.
*양념장을 한 번에 다 넣지 말고 2/3 정도 넣고 버무리다 간을 보고 추가합니다.
*마지막 남아있는 양념은 따로 빼둔 겉잎으로 닦으면서 버무려줍니다.
4. 완성된 김치는 빈 통에 담고 통 다시마를 김치통 사이즈에 맞게 잘라 덮은 뒤 그 위에 겉잎을 덮어 마무리합니다.
*김장김치 보관 시, 통 다시마를 덮어두면 김치 보관에 좋고, 천연 조미료 성분 때문에 맛도 좋아집니다.
*나중에 다시마에서 진액이 나오면 김치와 함께 잘 섞어서 먹으면 좋습니다.
*완성된 김치는 실온에 하루 정도 뒀다가 냉장고에 넣어줍니다.
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백파더 요리를 멈추지 마
- 방송시간 : 토요일 오후 5시
- 출연 : 백종원, 양세형
- 연출 : 최민근
- 인스타그램 : 100father
- 유튜브 : MBCentertainment
- 홈페이지 : MBC 홈페이지, 백파더 : 요리를 멈추지 마!
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