수풀레 팬케이크, 우유와 노른자의 양

 

1. 요리 회차

3회차

2회차 - 수풀레 팬케이크, 2% 부족한 불륨감

수풀레 팬케이크, 2% 부족한 불륨감

1회차 - 수풀레 팬케이크, 그냥 맛있는 팬케이크

수풀레 팬케이크, 그냥 맛있는 팬케이크

 

2. 요리 목적

그간 만들었던 수풀레 팬케이크들의 머랭이 잘못되었다는 것을 알았다. 내가 생각했던 단단한 머랭은 단단하지 않았다. 단단한 머랭으로 다시 만들어본다.

 

3. 요리 재료

계란 1개, 우유 10ml, 박력분 15g, 베이킹파우더 1g, 설탕 10g

 

4. 요리 과정

계란 노른자와 우유를 섞고, 박력분과 베이킹파우더를 체에 내려 섞어준다.

 

머랭을 단단하게 올린다.

 

머랭에 노른자 반죽을 세 번에 걸쳐 나눠 섞어준다.

 

팬에 버터를 두르고 중불에 익혀준다. 고루 익도록 뚜껑을 덮어준다.

 

5. 요리 결과 및 고찰

우유와 박력분

다 익힌 수풀레 팬케이크를 확인해보면 그냥 팬케이크를 만든 것처럼 평평해져 있다. 팬 위에 반죽을 올려놓을 때까지만 해도 어느 정도 볼륨감이 유지되어 있었는데 익히고 보면 팬에 납작하게 엎드려있다. 그 이유가 반죽 질기 때문은 아닌 지 추측해본다. 머랭만 보면 굉장히 단단했다. 그런데 노른자 반죽이 들어가면서 머랭의 숨이 많이 죽는다. 아무래도 노른자 반죽에 들어가는 우유와 박력분의 양이, 우유는 많고 박력분은 적게 들어가서 머랭이 액체화(?)되는 건 아닌지 생각해본다. 

생각보다 더 노란

다 만들어진 수풀레 팬케이크는 내가 봐왔던 것보다 더 노랗다. 덜 익혔어야 한다고 생각도 하지만, 이 역시 머랭에 비해 노른자 반죽의 양이 많기 때문은 아닌지 추측해본다.

팬케이크의 주름

구운 직후의 팬케이크는 팬에서 굽기 전보다 볼륨감은 많이 줄었지만 나름 폭신해 보인다. 하지만 시간이 조금 지나니 그 폭신함은 온데간데 없어져있었다. 박력분과 베이킹파우더가 덜 들어갔기 때문에 팽창이 덜 일어난 건 아닌 건지, 숨이 다 죽어 주름이 생겨있었다. 

구운 직후 vs 조금 식힌 후

더 단단한 머랭으로

예전이었으면 머랭 반죽이 보울에 단단히 붙어있는 느낌이 나면 머랭 치기를 중단했겠지만, 수풀레 팬케이크의 볼륨이 전부 머랭에서 오는 것이라 생각하고 머랭을 만들었기때문에 멈추지 않고 머랭치기를 계속했다. 검색을 해보니 뿔의 각도를 확인해 봤을 때, 뿔의 각도를 보면서 머랭의 정도를 가늠한다고 한다. 뿔이 축 처지는 정도는 70%, 새의 부리처럼 살짝 휘어지는 정도를 90%로 보는데, 그중 90%의 단단함을 가진 머랭을 사용한다고 한다. 이번에 만든 머랭은 70%와 90%의 중간인 80% 정도되지 않았나 싶다.  

 

6 총평

볼륨을 주자. 우유를 줄이고 박력분과 베이킹파우더를 더 넣어보자.