비스퀴 아 라 퀴이에르, 좀 더 얇게

 

1. 요리 회차

1회차

 

2. 요리 목적

비스퀴 아 라 퀴이에르 자체만을 먹지는 않고 주로 모양을 내기 위한 스펀지로 사용된다고 한다. 이름은 어려운데 만드는 과정은 간단해 보여 만들어본다.

 

3. 요리 재료

계란 노른자 36g, 설탕a 20g, 계란 흰자 72g, 설탕b 30g, 박력분 50g

*계란 두 개

 

4. 요리 과정

계란 노른자에 설탕a를 넣고 크림화한다.

 

계란 흰자에 설탕b를 넣고 머랭을 만든다

 

노른자 반죽에 머랭의 60%를 넣고 체친 박력분을 섞는다. 그 후 나머지 머랭을 모두 섞는다.

 

짤주머니에 담아 원하는 모양으로 반죽으로 짜낸 다음, 200도 오븐에서 7분간 구워낸다.

 

5. 요리 결과 및 고찰

크림화의 중요성

다 조리된 비스퀴를 먹었을 때 설탕이 씹히는 부분이 있었다. 짤주머니에서 반죽을 짰을 때 노른자처럼 보이는 부분도 있었다. 참고한 책에는 이렇게 쓰여있다. '머랭 제조 시 충분히 휘핑한 후에 설탕을 넣어야만 원하는 머랭을 만들 수가 있으며, 노른자를 잘 풀어 준 후에 설탕을 넣어야만 크림화하면서 덩어리가 지지 않는다.' 이 말대로라면 노른자를 제대로 풀지 않고 계란에서 나온 노른자 그대로인 상태에 설탕을 넣어 설탕과 노른자의 덩어리 진 부분이 생긴 듯하다.

덜 이쁜 모양새

짜낸 반죽이 너무 도톰했다. 아직도 짤주머니를 자유롭게 사용하지 못한다. 많은 연습이 필요한 부분이다.

머랭쿠키 만들 때처럼 반죽을 짜냈더니 짤주머니 끝에서 반죽이 떨어져 나오면서 반죽에 꼭지가 생겼다. 유튜브 영상을 참고해보니 짤주머니를 바닥에 바짝 붙여서 작업해야 꼭지가 생기지 않았는 것 같다. 

책이나 영상으로 보면 레이디핑거처럼 옆으로 넓은 모양으로 만든 비스퀴도 있지만 얇은 선으로 넓은 면을 만든 비스퀴도 있었다. 두 가지 모양의 비스퀴를 다 만들어보고 싶었지만, 얇은 깍지가 없어서 못 만든 건지 짤주머니를 제대로 사용하지 못해서인 건지, 얇은 선으로 넓은 면을 만드는 건 실패했다. 

오븐에서 금방 익음

참고한 책의 레시피에는 200도 오븐에서 10~15분간 구워준다고 쓰여있었다. 하지만 내가 익힌 비스퀴는 7분, 7분만으로도 검게 그을린 부분이 있었다.

 

6. 참고 문헌 및 출처

주식회사우듬지, 김방호, 눈으로 먼저 즐기는 65가지 디저트 수첩, 34p, 비스퀴/아/라/퀴이에르

 

7. 총평

쉬운 게 없다.