파김치 재료부터 준비하기
파김치는 손이 많이 가지 않지만, 재료 준비 단계에서부터 신경 써야 제대로 된 맛을 낼 수 있습니다. 가장 중요한 재료는 당연히 파입니다. 파김치에는 '쪽파'가 적당한데, 너무 굵은 대파보다는 가늘고 부드러운 쪽파가 절임과 양념이 잘 어우러집니다.
쪽파를 고를 때는 줄기가 연하고 뿌리가 마르지 않은 것으로 고르는 것이 좋습니다. 색은 선명한 초록빛을 띠고 있어야 하며, 상한 부분이 없는지 꼭 확인해야 합니다.
이 외에도 기본적인 양념 재료로는 고춧가루, 멸치액젓, 새우젓, 찹쌀풀, 다진 마늘, 생강, 설탕, 매실액 등이 필요합니다.
쪽파 다듬고 손질하는 법
먼저 쪽파의 뿌리를 자르지 말고 그대로 두고 겉껍질만 살살 벗겨냅니다. 겉껍질이 억세면 나중에 양념이 잘 스며들지 않고 먹을 때 질길 수 있습니다.
다듬은 후에는 흐르는 물에 여러 번 헹궈 흙을 깨끗하게 제거해야 합니다. 특히 뿌리 부분에는 흙이 많이 낄 수 있으므로 손으로 잘 문질러 닦아야 합니다. 물기를 충분히 털어낸 후 체반에 엎어두고, 바람이 잘 드는 그늘에서 자연스럽게 물기를 날려줍니다. 이 과정이 건너뛰면 물러지는 원인이 됩니다.
파 절이기, 꼭 필요한 과정
파김치에서 가장 중요한 포인트 중 하나는 절이기입니다. 많은 분들이 파는 절이지 않아도 된다고 알고 있지만, 살짝 숨을 죽여주는 것이 나중에 양념과의 조화에 훨씬 도움이 됩니다.
소금물에 약 20~30분 정도 담가두는데, 농도는 일반적인 배추김치 절임보다는 약하게 맞추는 것이 좋습니다. 물 2리터에 천일염 3스푼 정도가 적당합니다. 너무 오래 절이면 흐물흐물해지니 중간중간 확인이 필요합니다.
절인 후에는 찬물에 한번 헹궈서 남은 소금을 제거하고 물기를 다시 한번 자연스럽게 말려줍니다.
찹쌀풀로 감칠맛 더하기
파김치의 깊은 맛은 찹쌀풀에서 비롯된다고 해도 과언이 아닙니다.
찹쌀풀은 찹쌀가루 2스푼에 물 1컵을 넣고 중불에서 저어가며 끓이면 됩니다. 덩어리지지 않게 거품기로 저어주는 것이 중요하고, 투명해지면서 끈적한 상태가 되면 불을 끕니다. 완전히 식혀야 다른 양념과 섞을 수 있으므로 미리 만들어 두는 것이 좋습니다.
양념 만들기 황금비율
양념은 파김치의 풍미를 좌우하는 핵심입니다. 기본적인 비율은 다음과 같습니다.
- 고춧가루 6스푼
- 멸치액젓 4스푼
- 새우젓 2스푼 (곱게 다짐)
- 다진 마늘 2스푼
- 다진 생강 1작은술
- 설탕 1스푼
- 매실액 2스푼
- 찹쌀풀 전량
이 재료들을 골고루 섞어 10분 정도 숙성시키면, 고춧가루가 양념을 충분히 흡수해 양념이 고르게 퍼집니다. 숙성된 양념은 파에 버무릴 때 훨씬 깊은 맛을 냅니다.
파김치 버무리는 순서
파김치는 억지로 주무르면 금방 무르고 상하기 때문에 손끝으로 부드럽게 버무려야 합니다.
먼저 파의 뿌리 부분에 양념을 먼저 바르고, 잎 쪽으로 천천히 밀어주듯 바릅니다. 한 줄기씩 양념을 입히는 방식이 이상적이며, 너무 많은 양념은 피하고 얇게 여러 겹 덧입히는 것이 더 좋습니다.
모두 버무린 뒤에는 3~4줄기씩 뭉쳐 돌돌 말아 밀폐용기에 담습니다.
숙성과 보관 팁
파김치는 보통 하루 정도 실온에 두고 발효를 시작한 후, 김치냉장고에 넣는 것이 가장 좋습니다. 너무 오래 실온에 두면 금방 쉬어버릴 수 있으므로 주의해야 합니다.
보관 온도는 2도 이하가 적당하고, 1주일 후부터 먹기 시작하면 알싸하면서도 감칠맛이 살아있는 파김치를 맛볼 수 있습니다.
파김치 활용 요리법
잘 익은 파김치는 그냥 먹어도 맛있지만, 다양한 요리에 활용할 수 있습니다.
- 돼지고기 수육과 곁들여 먹기
- 삼겹살 쌈 재료로 활용
- 김치전 재료로 활용
- 라면에 곁들이면 감칠맛 상승
냉장고에 잘 보관하면 1달 이상도 충분히 보관 가능합니다. 단, 물이 많이 생기기 시작하면 김치용 볶음재료로 쓰는 것을 추천드립니다.
실패 없는 파김치 팁 정리
- 너무 굵은 파는 피한다
- 파는 꼭 살짝 숨을 죽인다
- 찹쌀풀은 충분히 식혀서 섞는다
- 고춧가루는 너무 고운 것보다 중간 입자가 좋다
- 양념은 한쪽 방향으로 부드럽게 바른다
- 절이고 나서 남은 물기는 완전히 제거해야 무르지 않는다
이 과정을 잘 지켜주면, 아삭하고 매콤하면서도 깊은 감칠맛이 살아있는 파김치를 완성할 수 있습니다.
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