초코머핀, 욕심을 버리자

---

 

 

---

 

1. 요리 회차

1회차

 

2. 요리 목적

제과제빵기능사 실기 과제 중 하나다. 제과기능사를 목표로 삼고 처음 시도하는 베이킹이다. 이를 위해 머핀 틀과 머핀용 유산지를 샀다. 그런데 유산지 사이즈를 잘못 알고 주문을 해서 전혀 맞지 않는 사이즈가 배송됐다. 유산지가 없어도 머핀 틀에서 머핀이 잘 빠져나온다는 것을 알고 있어서 유산지 없이 만들어보기로 하고 초코머핀을 만들기로 했다.  

 

3. 요리 재료

버터 160g, 설탕 160g, 달걀 3개, 소금 4g, 물 80g, 밀가루 270g, 베이킹소다 1g, 베이킹파우더 5g, 코코아파우더 35g, 탈지분유 20g, 초코칩 100g

 

4. 요리 과정

버터를 부드럽게 하고, 설탕과 소금을 넣고 크림화한다. 

 

계란을 3회에 나누어 넣어 휘핑한다.

첫번째 계란, 두번째 계란, 세번째 계란

 

휘핑한 반죽에 체친 가루류를 넣고 섞은 후, 물을 넣고 섞는다. 

 

초코칩의 1/2을 넣고 섞는다.

 

반죽을 팬닝하고, 남은 초코칩을 반죽 윗면에 뿌린다. 180도로 예열된 오븐에서 40분간 구워낸다. (머핀 틀에 반죽을 적당히 팬닝한다면 20분이다.)

 

---

 

5. 요리 결과 및 고찰

두 번의 굽기

참고한 레시피에서는 20분간 오븐에 구워주는 것으로 되어있다. 하지만 나는 총 40분을 구웠다. 오븐에서 첫 20분을 굽고 머핀을 젓가락으로 찔러보니 반죽이 묻어 나왔다. 전혀 익지 않았다. 그래서 동일한 시간만큼 한번 더 구워줬더니 그제야 다 익어 나왔다.

 

처음부터 머핀 틀에 반죽을 너무 많이 담았다. 머핀을 팬닝할 때는 반죽을 60~70% 정도만 팬닝해야 한다는데 만들어놓은 반죽을 6구짜리 머핀 틀에 60~70%의 적당량만 담으면 팬닝을 두 번하고, 오븐도 두 번 돌려야 해서 왠지 귀찮았다. 그래서 팬닝 할 때부터 반죽을 한 번에 다 사용할 요량으로 머핀 반죽을 머핀 구멍이 거의 다 찰 정도로 가득 담았다. 팬닝 할 때부터 많이 부풀어 오른 머핀이 될 거라는 예상은 했지만 20분 안에 구워지지 못할 거라는 생각은 하지 못했다.

 

결국 20분을 굽고도 20분을 더 구워줬고, 오븐에서 나온 머핀은 우주선이 착륙한 것처럼 옆으로 펑퍼짐하게 퍼져 있었다. 열순환이 고르지 않은 복합오븐이어서 탄 부분도 생겼다.

 

반죽은 크림법으로 제조하시오?

반죽은 크림법으로 제조하라는데, 무슨 말인지 몰랐다. 크림법이 뭔지 찾아보고 나서야 그동안 쿠키 등을 만들 때 했던 반죽 제조과정이 크림법이었다.

제과에는 크게 반죽형 반죽과 거품형 반죽이 있는데, 크림법은 반죽형 반죽의 한 종류로, 가장 기본적이고 안전한 제법이라고 한다. 버터와 설탕을 믹싱하여 크림화 한 후, 계란을 서서히 넣어 부드럽게 크림화해주고 가루류를 체쳐 혼합하는 방법이다. 혼합 시 글루텐이 생기지 않도록 가볍게 섞어주어야 하는데, 빵 반죽을 하듯이 열심히 섞지 말고, '가르듯이 가볍게' 섞어야 과자의 바삭함을 얻을 수 있다고 한다. 

 

6. 총평

서둘러서 무엇하리